סכין יאנאגיבה (Yanagiba) מסורתי – סמל החיתוך היפני

“יאנאגיבה” (ביפנית: 柳刃) הינו סכין סושי דמוי עלה ערבה אשר מכונה בפי רבים מכנים גם SHOBU (עלה איריס).

זהו סכין הפילוט הפופולרי ביותר במזרח ונפגוש אותו בכל סושי בר ראוי. יעודו המקורי הוא סישום – חיתוך סשימי מדגים בכיוון אחד, עבור החיתוך המושלם.

יאנאגיבה – סכין סושי מקצועי

סכינים אלו אינם מתאימים לניסור המערבי, אלא פריסה במשיכה אחת. לכן אורכו נע בין 21 ל-34 ס”מ.

לשם השגת המטרה, היאנגיבה מיוצר בצורה ארוכה וצרה עם משטח חלק ולהב חד כיווני חד במיוחד (מימין). הצד השני מעוקל מעט ונועד למנוע מדגים להידבק ללהב. על מנת לקבל את החיתוך המושלם הלהב צריכה לחדור עד מרכזו של הדג.

לצורך החדות, סכינים אלו נעשו בעבר רק מפלדת פחמן איכותית במיוחד בשילוב של שני סוגים של פלדה: משטח חיצוני קשיח וליבה פנימית רכה יותר.

להבים אלו עבים יותר מהסכין המערבי הממוצע, אך דקות הקצה מעבירה היטב את תפיסת הסכינים היפנית המסורתית.

שיטת החיתוך היפנית

בעוד שסכינים מערביות נועדו לחתוך “בדחיפה” מהקצה לכיוון הידית לצורך החיתוך, הסכינים היפניים נועדו לחתוך הפוך.
המשיכה מתחילה מקת הסכין לכיוון הקצה. חיתוך בצורת משיכה נועד כדי לעשות קו מדויק יותר, ולשם כך יש צורך בסכין חד במיוחד.
חיתוך בדחיפה אומנם מהיר יותר, חזק יותר ומאפשר לחתוך בשר ועצמות כאחד, אך השיטה היפנית, מדויקת יותר ומאפשרת שליטה טובה יותר במהלך הפילוט.

Yanagiba של Kiya המותג המוביל ביפן

בשנת 1972 נפתחה לראשונה KIYA. חנות הסכינים הראשונה ביפן על ידי נפח החרבות המאסטר איסוקה קאטו. עד היום השושלת מחזיקה את סוד הכנת סכיני בקנאות ומייצאים סכינים רק למקומות בודדים בעולם דרך סוכני אמון.

בניגוד למשפחות יפניות רבות אשר בוחרות להתפשר בסגסוגת על מנת להפחית את עלויות הייצור – ב KIYA מאמינים אחרת. יתרה מכל, קו סכיני ה-Yanagiba של Kiya, מיוצר ברובו בעבודת יד.

לכן, גם בימינו השם KIYA נקשר לגדולה וסכיניה הנמצאים בשימוש אצל גדולי השפים המובילים וכמעט בכל בית ביפן.

בנוסף, רק לסכין Yanagiba של Kiya, בזכות הפיתוחים הטכנולוגיים האחרונים בתחום, קיים קו של סכיני אל-חלד (Stainless) המתאימים יותר למטבחים המקצועיים המודרניים בהיותם נוחים יותר לתחזוקה.

מבצע: סכיני יאנאגיבה מבית Kiya

Yanagiba של Masamoto – סכין לחיתוך סושי של המותג המוביל בעולם

זקני יפן מספרים שבשנת 1845 נולד אדם ביפן ו”טומונוסוקי” (Tomonosuke) היה שמו. הוא הקדיש 47 שנים ללמוד את סודות יצור הסכיני ולאחר מכן יסד את מאסמוטו ( MASAMOTO ). לסובביו הוא סיפר: “בחיי בחרתי להכין סכיני מטבח והקדשתי אותם ללימודים שיגרמו לסכינים שלי להיות מס’ 1 וכך את שמי לא ישכחו”. מאז, 5 דורות מייצרים ומשדרגים את סכיני מאסמוטו. מכניסים בו נשמה מסורתית וטכניקה עדכנית. לכן מאסמוטו הפך לסכין הטוב בעולם. מובילי הסושי-שפים בעולם מכירים במותג ומאסמוטו ובסדרותיו השונות.

הסכין מופק מפלדת פחמן (קרבון) יפנית מסורתית בשם Shirogami (פלדה לבנה) עם ידית עץ מגנוליה עם טבעת חיזוק מקרן באפלו. כל הסדרות עשויה בעבודת יד.

סכיני יאניגבה מסדרת KK על שם קאסומי Gokukoku קאסומי מומלצים במיוחד, למי שלראשונה עובר לסכינים בסגנון יפני עבור פילוט וסישום. הלהב עשוי ליבת חוד חנית פחמן גבוה Hitachi לבן (ShiroKo) עם ברזל רך. ידית עץ המגנוליה היפנית המסורתית עם קרן של באפלו מסמלת את הסכין.

הכירו את סכיני היאנגיבה של מאסמוטו בהאטורי.

בהאטורי תמצאו מבחר סכיני יאנאגיבה למכירה – לפרטים ולהזמנות, התקשרו: 050-2260414