אבני השחזה לסכינים – אבן משחזת

השחזת סכין, בין אם סכיני שף יפניים או סכיני שף מערביים, זוהי פעולה הכרחית ויש שיגידו כי יש לבצעה על בסיס יום יומי ובסיום העבודה. יש שמעדיפים להשחיז את הסכין כשהלהב במצב קהות אך במצב זה תוצאות הבישול והעבודה עם הסכין תהיה קשה ומסורבלת. סכין חדה מאפשרת עבודה נוחה וקלה, המזון המוגמר מוקפד ומוצלח יותר והחשוב מכל – סכין מושחזת תאפשר למשתמש בה שימוש נוח לאורך שנים רבות.

ישנם סוגים שונים של אבני השחזה והאיכותיות שבהן נמכרות בהאטורי. למעשה, האטורי מייבאת אבני השחזה שמייצרות משפחת IMA NISHI מקיוטו שביפן ומשפחת Honiyama. אבנים אלו ייחודיות ולא ניתן למצוא אותן אצל שום ספק ישראלי אחר. פרט לאבני השחזה תמצאו אצלנו גם מוצרים נלווים נוספים.

כיצד מתבצעת השחזת סכין?

השחזת סכינים נעשית על גבי אבן השחזה, המכונה גם – אבן משחזת. אבני השחזה ניתן לרכוש ביחד עם הסכין, כאשר העדיפות היא להתאים בין אבן ההשחזה לסכין. אבני השחזה לסכינים יפניות ומערביות אלו אבנים איכותיות ועמידות שמותאמות לפלדה ממנה עשויות הסכינים. בתרבות היפנית ובמטבחים הללו נהוג להשתמש באבני מים יפניות להשחזה והפעולה מתבצעת במיומנות גבוה מאוד.

יש חובבנים בעולם הבישול ואף חלק מאנשי המקצוע שמעדיפים לפנות לשירותי השחזה מקצועית הנעשים על גבי אבני מים יפניות או על גבי אבני מים סינטטיות – תלוי בסכין שרוצים להשחיז. זה המקום לציין שאנו בהאטורי מספקים שירות מקצועי של השחזת סכינים. כאשר מתבצעת השחזת סכין באמצעות אבני מים יש להשאיר את האבן בתוך המים עד שמפסיקות לצאת בועות. כשמפסיקות לצאת בועות ניתן להתחיל לעבוד עם אבן ההשחזה וחשוב להמשיך להרטיב את האבן כל כמה זמן במהלך ההשחזה, כדי לא לשרוט את הסכין.

אבני השחזה - סכין מטבח וסכיני שף יפניים

 

מתי צריך להשחיז את הסכין?

במטבח הפרטי ההשחזה פחות תכופה מאשר במטבחי מסעדות. אנו ממליצים להשחיז את להב הסכין לעיתים תכופות. לעיתים אף יש צורך להשחיז סכין תוך כדי עבודה. פעולה ההשחזה איננה פשוטה לכל אחד ולכן לעיתים מומלץ לפנות למשחיז מקצועי. חיתוך באמצעות סכין שף אמור להיות קל והחדות אף נראית לעין, אך כאשר החיתוך נהייה מסורבל וקשה חשוב להשחיז את הסכין ולא להתעלם מכך.

ישנם 2 סוגים של אבני השחזה

הסוג הראשון הן אבנים שמיוצרות על ידי בני אדם, ולכן גם ניתן לדעת את רמת הצפיפות המדויקת שלהן. ככל שרמת הצפיפות של האבן נמוכה יותר (220 grade למשל) המשמעות היא שאבן ההשחזה גסה יותר. בהאטורי אנו מציעים אבני השחזה של IMA NISHI ברמות צפיפות של: 220, 400, 800, 6000 grade.

סוג שני של אבני השחזה הן ה-Natural Stones המגיעות ברמת גימור של שיש (רמה גבוהה מאוד), בהן אין דרך לדעת את רמת הצפיפות המדויקת (נעה בין 17,000 ל-22,000). המשפחה ביפן ממנה מיובאות ה-Natural Stones ע"י האטורי היא משפחת Honiyama.

השחזת סכין עם פלדת Stainless מתבצעת בדרך כלל על שתי אבנים עיקריות: אבן השחזה ברמת צפיפות 800 לפתיחת הפאזות ולאחר מכן אבן ברמת צפיפות 6000 שמעניקה לסכין את החדות שלו. סכין עם פלדת Carbon לעומת זאת צריכה לעבור השחזה על מספר רב יותר של אבנים.

בהאטורי אנו מוכרים גם אבנים מיישרות ((Leveling Stones אשר משמשות ליישור אבנים לאחר השחזות. סכין שמושחזת על אבן "עם בטן" שלא עברה יישור עלולה להינזק. מדובר באבן שלא מתכלה או נגמרת, ולכן קונים אותה רק פעם אחת (בניגוד לאבני השחזה).

טיפ חשוב: סכינים יפניות מושחזות משני הצדדים באופן הבא: צד אחד שלהן צריך להיות בזווית של בערך 5 מעלות והצד השני 12 מעלות (יתכנו סטיות תקן קלות). כדי לקבל זווית השחזה של 12 מעלות בצד אחד וזווית של 5 מעלות בצד השני עושים שימוש במטבעות של 5 ין (מטבע יפני שדומה למטבע של 10 אג' בישראל). בצד של ה-12 מעלות שמים 2 מטבעות של 5 ין בין האבן לבין הסכין ובצד שצריך להיות בזווית של 5 מעלות משתמשים במטבע אחד בלבד. כך משחיזים המומחים היפנים את הסכינים שלהם.

קובי בנוז עבר סדנת השחזה אצל כל אחת מהמשפחות היפניות אשר מייצרות את הסכינים שנמכרות בהאטורי, הן קיה והן מאסאמוטו ומתמחה בהשחזת סכינים יפניות ומערביות.

אבני השחזה – מחירים ועלויות:

אבני השחזה מיוצרות בכמה סגנונות ומחומרים שונים – חלקן עשויות מתרכובת כימית של סיליקון קרביד ופלדה קשה. ישנן אבני השחזה מפלדה המצופה באבק יהלומים תעשייתי ונחשבת לאבן השחזה יקרה יחסית. קיימת גם אבן קרמית הנחשבת לנוחה מאוד להשחזת סכינים.

ממחיר של אבן השחזה לסכינים תלוי במוצר בו אתם מתעניינים. ישנן אבני השחזה יקרות יותר ויש זולות אך חשוב מאוד להתאים את אבן ההשחזה לצרכי הלקוח על מנת שיוכל לעשות בה שימוש לאורך שנים וכך גם בסכינים שלו. בהאטורי קיימות אבני השחזה שונות המיוצרות ביפן ומיובאות ארצה. המחירים של אבני השחזה עומדים בדרך כלל על כמה מאות שקלים לסכין.

חשוב לציין כי אבן השחזה מחזיקה מעמד לאורך שנים רבות וככל שתהייה איכותית יותר כך השימוש בה יהיה ממושך יותר. אבני ההשחזה של האטורי מיוצרות על ידי משפחת IMA NISHI  ומשפחת Honiyama המפורסמות באבני ההשחזה המקצועיות שלהן.

בהאטורי ישנו מגוון רחב של אבני השחזה, אשר מיועד להשחזת סכינים יפניות וסכינים מערביות. אבני מים יפניות להשחזה הינן המוצר הנמכר ביותר מכיוון שזוהי אבן עמידה, איכותית והתוצאות טובות באופן משמעותי על פני אבני השחזה אחרות. חשוב לציין כי אבני השחזה שמיוצרות ביפן הינן בטוחות ואיכותיות ואחת הדרכים לשמור ולתחזק את הסכין שברשותכם היא על ידי השחזה מדויקת ומותאמת לסכין השף.

אנשי מקצוע מתחום הקולינריה והבישול כבר יודעים כי המוצרים שמיובאים ומיוצרים ביפן הם באיכות ובדרגה גבוהה מאוד ולכן הם אינם מתפשרים על כך. המחיר של אבני ההשחזה עשוי להיות שונה מבית עסק אחד לאחר אך ראשית כל יש לוודא כי אכן מדובר במוצר איכותי ויעיל.

לחצו לצפייה במגוון אבני ההשחזה

 

<