מסעדות ולקוחות עסקיים
הכלים הייחודיים של האטורי נכנסו היישר לעומק ליבם של השפים הגדולים בארץ ולמערכות ההגשה של מסעדות רבות ומגוונות בזכות השירות המעולה, איכות המוצר והגימור המדוייק וכן בזכות העיצוב היפני האותנטי והמיוחד כל כך.
סכין דבה (Deba) – סכין לפירוק בשר ועצמות
סכיני שף יפניים אלו סכינים איכותיים המאפשרים עבודה מקצועית ונוחה הן במטבחים של שפים והן במטבחים ביתיים של בשלנים חובבנים ברחבי העולם כולו. לקוחות רבים בוחרים לעבוד עם סכין שף מקצועית, בדגש על סכיני שף יפניים, מכיוון שסכינים אלו עשויים מפלדה איכותית והן נחשבות לסכינים ברמה גבוה למדי. לכל אחד מן הסכינים יש ייעוד ושימוש קונקרטי – וכאשר מקפידים על כך במקביל לתחזוקה נכונה של כל סכין, הסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.
סכין אוסובה – Usuba לחיתוך ירקות
סכין אוסובה הינה סכין שף אסייתית המיועדת לחיתוך ירקות ולקיצוץ. זוהי סכין בעלת להב שטוח ודק ובקצה הסכין ישנו גימור מיוחד המביא ליעילות רבה בעת השימוש בה. סכין אוסובה נחשבת לאחת מסכיני השף המומלצות ביותר היות והיא מדויקת ונוחה לשימוש. זוהי סכין קלה יחסית וחשוב לשמור על תחזוקתה בצורה נכונה על מנת למנוע פגמים.
סכין לפירוק בשר – הונסוקי Honesuki
בשונה מחומרי גלם אחרים, כאשר עובדים עם בשר (שנחשב לחומר גלם איכותי ויקר) לא ניתן להתפשר ומומלץ לעבוד אך ורק עם סכין שף מקצועית שמיועדת בדיוק למטרה – פירוק וחיתוך בשר. באמצעות סכין שכזו ניתן להסיר עצמות מסוגי הבשר, לבצע חיתוך מדויק ועוד.
סכין סושי – סכיני סושי יפניים מקצועיים
סכיני סושי – סכין לחיתוך סושי תוצרת יפן
סכיני סושי אשר מיוצרים ביפן, נחשבים לסכינים איכותיים בעלי ביצועים מדויקים למדי. הסיבה לכך היא הניסיון הרב שיש למשפחות המובילות ביפן, דוגמת MASAMOTO ו-KIYA בייצור סכינים ובשל השימוש בפלדות יפניות מתקדמות ברמה הגבוהה ביותר.
שני הבדלים מהותיים בין סכין יפני לסכין מערבי
סכין שף יפני, המוצע אצלנו בהאטורי ישראל, וסכין שף מערבי הם שני סוגי סכינים טובים מאוד, ועל כך אין עוררין. לאחר כתיבת עובדות אלו, ניתן לצלול לעובי הקורה ולברר בכל זאת, איזה סכין הוא האיכותי יותר, ובמה זה תלוי? הקריטריון הראשון שבו יש להתחשב הוא הפלדה, שהיא בעצם לב ליבו של כל סכין. האירופים יוצאים מנקודת הנחה כי המשתמש לא ינהג בסכין בזהירות יתר (לא יהסס להשליכו לתוך כיור מלא במים לדוגמא), ועל מנת למנוע את תהליך הופעת החלודה על הסכין, מייצרים את סכיניהם מפלדה רכה הרבה יותר מאשר היפנים.
ההשלכה המיידית במקרה הזה היא חוסר חדות, הואיל וסכין בהכרח יהיה חד יותר ככל שהפלדה ממנו הוא עשוי תהיה חזקה יותר. היפנים, לעומת זאת, אינם מתפשרים על חדות הסכין ויהי מה, ולכן מייצרים את סכיניהם מפלדה חזקה וקשיחה ביותר, וכתוצאה מכך חדות סכיניהם היא המיטבית. סכיני השף אותם אנו מציעים פה, בהאטורי ישראל, היא ההמחשה הטובה ביותר לכך.
למה אני צריך את סכין הגיוטו?
גיוטו הוא סכין שף, ולכן השאלה שמיד נשאלת פה היא: "כיצד הוא יוכל להועיל לי אם אני לא שף? אני בסופו של דבר בשלן פשוט שרק מנסה לבשל לעצמי אוכל לשבוע".
סכין יאנאגיבה (Yanagiba) מסורתי – סמל החיתוך היפני
"יאנאגיבה" (ביפנית: 柳刃) הינו סכין סושי דמוי עלה ערבה אשר מכונה בפי רבים מכנים גם SHOBU (עלה איריס).
זהו סכין הפילוט הפופולרי ביותר במזרח ונפגוש אותו בכל סושי בר ראוי. יעודו המקורי הוא סישום – חיתוך סשימי מדגים בכיוון אחד, עבור החיתוך המושלם.