להזמנות ומידע נוסף: 050-2260414 קובי

משלוח חינם בהזמנה מעלה 300 ₪

משלוח חינם בהזמנה מעלה 300 ₪

Menu

סל קניות

סכיני שף – איך לבחור? מדריך מקיף לרכישת סכין שף

 

איך לבחור סכין שף – מדריך מקיף

התרבות היפנית נחשבת לאחת מן התרבויות המרתקות מכיוון שהיא כה עשירה ומגוונת וכוללת תכנים ורקע היסטורי עשיר. אחת מן התכונות הבולטות של התרבות היפנית זו המקצועיות וההקפדה בכל אחד מתחומי החיים. כך גם בתחום המטבח, כלי המטבח השונים מושכים את העין בעיצובם הייחודי אך גם נחשבים למוקפדים ואיכותיים. סכיני שף יפניים נחשבים למקצועיים במיוחד מכיוון שניתן לעשות בהם שימוש נרחב בעבודת המטבח ולהגיע לתוצאות מדויקות ומרהיבות ההופכות את עולם הבישול והאפייה לאמנות של ממש. בעבר סכין שף יפנית הייתה מוצר ייחודי שלא ניתן היה לראות במטבח הביתי אלא אך ורק במטבחים המקצועיים, במסעדות יוקרתיות וכדומה. כיום, הלקוח הישראלי כבר הבין כי מדובר במוצר מיוחד שיכול לשדרג באופן משמעותי את הביצועים של כל בשלן וסכיני השף היפניים כבר לא שייכים אך ורק לשפים או לאנשי המקצוע.

 

על איכות לא מתפשרים – סכין מטבח יפנית

מי שמכיר ולו מעט את היכולות וההבדלים בין סכין שף יפנית לבין הסכינים המתחרים וודאי יודע ומבין כי סכין מטבח יפנית הינה מקצועית ואיכותית פי כמה וכמה. מרבית סכיני השף היפניים מיובאים לישראל מיפן, שם הם מיוצרים לפי התקן והדרישות הנחוצות. לרוב, סכיני אלו מיוצרים בעבודת יד וזו היא רק אחת הסיבות להיותם סכינים מוצלחים  כל כך. ‘האטורי’ הינה היבואנית הבלעדית של חלק מסכיני השף האיכותיים ביותר (ראו בהמשך הדף), של יצרניות כגון Kiya (ביפנית: 木屋) ו-Masamoto (ביפנית: 正本), סכיני שף יפניים הנחשבים למובילים בעולם. בעבר הרחוק, שתי המשפחות הראשונות ביפן החלו לייצר סכיני שף ועד היום מותגים אלו נחשבים למובילים בתחום ייצור סכיני השף ביפן.

 

סכין שף מקצועית – האם היא מתאימה רק לשפים?

אף על פי שהסכינים הללו מכונים ‘סכין שף’ ישנם צרכנים רבים שאינם עוסקים בבישול באופן מקצועי ובכל זאת בוחרים לרכוש סכין שף יפנית מכיוון שהם מבינים כי מדובר בסכין שף הטובה בעולם. סכין שף יפנית מתאימה לשפים ולאנשי מקצוע אך גם בשלנים חובבנים אשר אוהבים ונמשכים אל התחום מבינים כי הבישול שלהם מושפע ישירות מהעבודה עם הסכין. במרבית החנויות בארץ ישנה מכירה של סכיני פלדה שונים אך במרבית המקרים הסכינים הינם באיכות ירודה. אף על פי שהאיכות איננה מספקת, המחירים של הסכינים הללו גבוהים והצרכן נוטה לבצע טעות ולרכוש מוצר באיכות נמוכה ובמחיר מופקע. לעומת זאת, סכיני שף יפניות שווים את המחיר ומביאים ללקוח בתמורה את שלל האפשרויות והאיכות שטמונה בהם. סכין שף יפנית יכולה להתאים גם למי שאינו קיבל תעודת ‘שף’ מקצועי ולמעשה באמצעות הסכין ניתן יהיה לספק של לקוח שרוצה להאדיר את יכולותיו הקולינריות במטבח.

 

סכיני שף של האטורי

 

מה ההבדל בין סכין שף יפנית לבין סכין מתוצרת אחרת?

בשנים האחרונות תחום הקולינריה והבישול הפך פופולרי מאוד ואנו נחשפים לכך באמצעי התקשורת השונים. בשל כך, רבים מתפתים ונמשכים, מנסים את מזלם ואת יכולותיהם לעבוד עם מזון ולבשל. בשלנים רבים כבר הבינו והבחינו כי ההבדל בין סכין שף יפנית לבין סכין אחרת הוא הבדל של שמיים וארץ. אמנם המראה של סכין שף יפנית יכול לבלבל תחילה ולעורר חשש אך לאחר זמן קצר כבר ניתן להבין כי השימוש נוח יותר, האחיזה בידית, המידות והתוצאה פשוט טובה יותר ואין מקום להשוואות. אנשים רבים שרכשו סכיני שף יפניות העידו כי ההבדל ביצירת המזון במטבח השתנתה באופן קיצוני וכי הם לא מבינים כיצד לא ניסו זאת קודם מכיוון שאכן מדובר בהבדל משמעותי.

 

סוגי ידיות – סכיני שף יפניים

הבדל הבולט בין סכיני שף סטנדרטים לבין סכיני שף יפניים מקצועיים הוא המשקל. סכיני שף יפניים קלים הרבה יותר מסכיני שף אחרים וזאת גם הודות לידיות הסכינים היפניות שקלות הרבה יותר מידיות של סכינים אחרים. בסכיני השף היפניים קיים איזון גבוה מאוד בין הסכין לבין הידית.

מעבר לכך, ישנו גם ההבדל של הצורה והמראה אך אלו פחות מהותיים. המשקל של ידית סכין יפנית קל יותר מאשר המשקל של ידית מערבית. הידיות המערביות נחשבות מאסיביות יותר ולרוב הן גם יותר עמידות בפני לחות ומפגעים שונים שעשויים להתרחש בעבודה במטבח. עקב כך, סכין עם ידית אחיזה “מערבית” עשויה להיות שימושית למשך זמן ארוך יותר. עם זאת, הידיות היפניות יותר קלילות ובשל כך יותר נוח לעבוד איתן, במיוחד כאשר ישנה עבודה מתמשכת עם הסכין. כלומר, ידיות יפניות יאפשרו עבודה זריזה יותר וגם נוחות מירבית. הבחירה תלויה בעיקר במשתמש ובצרכיו מכיוון שלכל אחד ישנן דרישות שונות וכל אדם בוחר מהי העדיפות העליונה – נוחות, מראה או עמידות למשך זמן.

 

סכיני שף יפניות – כיצד בוחרים פלדה שתתאים?

הפלדה ממנה עשויה הסכין חשובה מאוד ולמעשה היא אחת הסיבות לאיכותיות של הסכין שף היפנית. מי שמעולם לא השתמש בסכין שף יפנית יופתע לגלות כי הסכינים הללו חדות וחותכות טוב יותר מכל סכין אחרת והסיבה לכך היא הפלדה שממנה הן מיוצרות. החדות של הפלדה מאוד גבוהה, ישנן רמות שונות של סוגי פלדה והן מדורגות על ידי המומחים. כמו כן, סכינים יפניים ניתנים להשחזה בצורה נוחה ומכאן גם שטיב הסכין וביצועיו נשמרים לאורך זמן רב.

ישנם סוגים שונים של פלדה בהם נעשה שימוש אצל היצרנים של הסכינים ביפן, המוכרות והנפוצות הן : פלדות אל-חלד, פלדות אבקה, פלדות פחמן. מרבית סכיני השף השל האטורי הינם סכינים מדגם העשוי מפלדת אל חלד (Stainless Steel) והן דגם העשוי Carbon, אשר נחלק לשני סוגים: White Steel ו-Blue Steel (רמה גבוהה יותר).

ההבדל העיקרי בין שני סוגי הפלדה הוא שה-Carbon נחשבת לפלדה איכותית יותר ועקב כך גם המחיר שונה. זאת משום שפלדת ה-Carbon היא קשיחה ומקצועית יותר (ולכן גם קשה יותר להשחיז אותה). הבדל נוסף הוא שפלדת Carbon מתחמצנת (נחלדת) ופלדת אל חלד לא. בניגוד לפלדת Carbon אשר לא פוצעת את חומר הגלם במזון, פלדת Stainless עשויה במקרים מסוימים לפגוע במזון כשהיא באה איתו במגע, ולכן ביפן משתמשים בעיקר בסכינים מפלדת Carbon, וזאת למרות שפלדת Stainless נחשבת לזולה יותר וקלה יותר לתחזוק.

סכין שף יפנית מפלדת פחמן עשויה מפלדה טהורה והמרכיב הבולט בה זהו הפחמן. פלדת פחמן איננה חסינה לחלודה ולכן יש להקפיד ולשמור על סכין מסוג זה ולוודא כי התחזוקה אכן מותאמת לסוג הפלדה. משמעות האמירה “שמירה על הסכין” היא בין היתר גם לדאוג לניקיונה – אם הסכין עשויה מפלדת פחמן תהייה רטובה למשך זמן היא ככל הנראה תחליד והחדות שלה תפגם. עם זאת, שמירה והקפדה על סכין זו תביא לביצועים מדויקים למדי ולמעשה סכין שף יפנית שעשויה מפלדת פחמן נחשבת לאיכותית מאוד מכיוון שהיא תישאר חדה במשך שעות של עבודה. מעבר לכך, סכין יפנית שעשויה מפלדת פחמן עלולה להתאים מאוד למי שעובד עם מצרכים כמו דגים נאים וכדומה. למרות כל יתרונותיה, סכין שף מפלדת פחמן איננה נפוצה מאוד בקרב קהל המשתמשים הישראלי אך אין ספק כי מדובר בסכין שף יפנית שתביא למקסימום ביצועים וחדות ובמקביל תצריך גם תחזוקה.

סכין שף יפנית מפלדות אל חלד – אלו סכינים שנחשבים לפופולריים מאוד מפני שהן עשויות מפלדה הנחשבת לעמידה במידה רבה לחלודה. העמידות גבוהה אך לא מוחלטת משום ששום פלדה לא עמידה בפני חלודה לחלוטין. פלדת אל-חלד אכן נחשבת לעמידה יותר מפלדות אחרות וזהו אחד מיתרונותיה הבולטים. תנאי הייצור של סכינים אלו שונים במעט מסכינים שעשויות מפלדת פחמן ובשל כך גם הן פחות מתאימות לעבודה עם חומרי גלם עדינים. סכיני שף יפניים נחשבים למשודרגים יותר מסכינים מחברות מתחרות העשויים מפלדה זו מכיוון שהפלדות אל-חלד ביפן נחשבות למתקדמות ביותר בעולם. סכינים אלו יוכלו להתאים למי שפחות שם דגש על תחזוקה והפלדה מסוגלת לעמוד ברטיבות וחומציות לאורך זמן אך במקביל – אין להכניס סכין זו לשטיפה במדיח כלים או להותיר אותה רטובה ומטונפת למשך זמן.

סכין שף יפנית מפלדת אבקה – היפנים גילו כי ניתן לייצר סכין שף גם מפלדת אבקה הנחשבת למתקדמת מאוד. פלדה זו נועדה לשימוש תעשייתי אך היפניים ראו כי ניתן לשלב אותה גם בתחום המזון. הביצועים של סכין יפנית שעשויה מפלדת אבקה גבוהים מאוד אך לרוב יהיו אלו סכינים שהעלות שלהם גבוה מאוד והמחיר אינו מתאים לכל כיס. פלדה זו קשה מאוד ובשל כך קשה להשחיז את הסכין אך אין ספק כי הביצועים טובים מאוד ולרוב סכינים אלו נרכשים על ידי אנשי מקצוע בלבד.

לא ניתן לקבוע חד משמעית מהי סכין השף המומלצת מכיוון שלכל משתמש ישנם צרכים שונים והעדפות שונות. השפים המקצועיים יעידו כי לכל אחד יש סכין מועדפת אך מרביתם טוענים כי הסכינים הטובות והנוחות ביותר אלו סכין השף היפניים.

 

סכיני שף יפניים מקצועיים מומלצים

 

מבנים שונים של סכיני שף יפניים

לסכינים היפניים ישנם כמה סוגי מבנה והם מכונים בשמות יפניים שמטרתם להבדיל ביניהם : “סאן מאי”, “ני-מאי”, “הוניאקי”.

  • סאן מאי (פירוש ביפנית: 3 שכבות): נחשב למבנה סכין הנפוץ והפרקטי ביותר, סכין זו מושחזת בצד אחד בלבד והיא עשויה מפלדה חותכת קשה ולמינציה מתכתית רכה. סכין זו נחשבת לגמישה וקלה להשחזה בשל תכונותיה המשלבות גם רכות. לעיתים, סכין במבנה זה מצופה בלמינציה גם בגב ושם המבנה משתנה ל”אריקומי”. התחזוקה של סכין ממבנה סאן מאי נוחה ויכולה להתאים למגוון רחב של אנשים.
  • ני-מאי (פירוש ביפנית: 2 שכבות): המבנה של סכינים אלו דומה למבנה של הסאן מאי אך היא מושחזת מצד אחד בלבד. בסוג זה הסציפוי של הסכין יהייה בחלקו העליון ובאזור הקעור. סכינים אלו איכותיים בשל צורתם הקעורה אשר מאפשרת חיתוך נוח וללא הדבקויות של מזון אל הלהב. יש להבין כי כאשר הסכין מושחזת מצד אחד בלבד יש לוודא כי הצד מתאים למשתמש (השחזה מימין תתאים למשתמש ימני ולהפך) סכיני ‘ני-מאי’ חדים מאוד ויש לעבוד איתם בזהירות מרבית וביפן נהוג להשתמש בסכינים אלו אך ורק במטבחים מקצועיים כאשר סכינים המושחזים משני הצדדים יתאימו יותר לשימוש ביתי.
  • הוניאקי: סכיני שף יפניים ממבנה הוניאקי אלו סכינים שעשויים מפלדת פחמן, זו פלדה קשה ואיכותית מאוד. יש לציין כי סכינים אלו נחשבות לנדירות יחסית ולרוב מדובר בסכינים בהזמנה אישית שנעשים על ידי חרש שמתמחה בייצור סכיני שף יפניות. מחיר של סכין שף יפני ממבנה הוניאקי יהיה יקר יותר פי חמש (ואף יותר) מן הסכינים היפניים האחרים.

 

סכין שף – מחיר וביצועים

לסיכום, סכיני שף מקצועיים המיוצרים ביפן הינם סכינים שנחשבים לטובים ביותר בשוק. זהו תחום מגוון ורחב שניתן ללמוד ולהתעמק בו לפרטי פרטים, וככל שנעמיק ונרחיב כך ניתן יהיה לגלות מהי הסכין שמתאימה לכם ולסגנון העבודה והמטבח. ישנם סוגים שונים של סכיני שף יפניים ולכל סכין יש שם מיוחד שלרוב קשור לתכונותיה וליתרונותיה אל נגד הסכינים האחרות. לפני שרוכשים סכין שף יפנית חשוב לבדוק מהן היכולות של הסכין אל מול הצרכים של השף או המשתמש. סכיני שף יפניים מתאימים לאנשים שמעריכים סכיני מטבח ומבינים כי יש להם השפעה ישירה על האוכל שהם מכינים. חשוב לערוך סקר שוק ולחקור אודות סכין השף שמעניינת אתכם מכיוון שמדובר במוצר יוקרתי ואיכותי, אשר לרוב עולה כמה מאות ואלפי שקלים. כמו כן, חשוב להבין כי אכן קיימים בשוק סכינים זולים יותר ויתכן שגם להן יש אפשרויות ביצוע מתקדמות אך על איכות אין סיבה להתפשר והסכין שף היפנית תביא לביצועים טובים יותר באופן משמעי.

ממש כמו שאנו בודקים ומעמיקים לברר כששוקלים לרכוש רכב או מוצרי חשמל – כך יש לעשות גם לפני רכישת סכין שף. סכיני השף היפנים של האטורי הינם ה”טופ” של מוצרי המטבח ובאמצעותם ניתן להכניס הביתה איכות, רמה גבוה ולשדרג באופן משמעותי את יכולות והביצועים במטבח.

 

לפניכם מגוון סכיני שף מקצועיים של האטורי לבחירה – למידע נוסף ולהזמנות, ניתן ליצור איתנו קשר בטלפון: 050-2260414

סכין דבה | Kiya Deba – 13.5/18 cm

סכין דבה | Kiya Deba – 13.5/18 cm

דבה – Deba (ביפנית: 出刃– סכין פירוק וחיתוך דגים, עצמות דגים ושריון סרטן. סכין עבה ומסיבית.

להב בסגנון דבה מפלדת יאסוקי שירוגאמי קרבון 18/13.5 ס״מ מבית קיאה

Kiya Deba Carbon 13.5 cm – Japanese raw fish carver
אורך להב 13.5 cm סוג פלדה Carbon Blade Steel 
אורך כולל 27 cm חומר הידית Water buffalo/magnolia
  (HRC) Rockwell scale 59-60
Kiya Deba Carbon 18 cm – Japanese raw fish carver
אורך להב 18 cm סוג פלדה Carbon Blade Steel
אורך כולל 34 cm חומר הידית Water buffalo/magnolia
  (HRC) Rockwell scale 59-60

 

הסכין בעלת גב עבה במיוחד ולהב חדה שמסוגלת לחתוך גם עצמות דג . דבה הינה סכין מושלמת לעבודת פירוק דגים גם לבעלי מיומנות וגם לשימוש ביתי.

סכין המתאימה גם לפירוק בשר וגם לפירוק עצמות. אם הנכם נוטים לשלב עבודה עם בשר, דגים ומאכלי ים, סכין שף יפנית “דבה” נחוצה לכם בהחלט ותשדרג את תוצאות הבישול וההכנה בצורה משמעותית.

סכין עבה יחסית העשויה מפלדת Carbon בשם White Steel, חזקה ומאפשרת למשתמש לחתוך עצמות, לחתוך דרך עצמות של בשר ודגים והעבודה עמה אידיאלית.

סכינים אחרות לא מאפשרות לבצע פירוק עצמות באותה רמה כמו סכין דבה.

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכין, הסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

1,480.001,800.00

סכין אוסובה | Kiya Usuba – 18cm

סכין אוסובה | Kiya Usuba – 18cm

אוסובה – Usuba (ביפנית: 薄刃) – להב הסכין מזכיר מאוד את הלהב של ה״נקירי״. 

לסכין להב שטוח ודק עם גימור מיוחד בקצה הסכין המביא ליעילות רבה בעת השימוש בה. 

חיתוך ירקות קשים כמו דלעת עם סכין האוסובה אינו מומלץ!

סכין מדויקת ונוחה לשימוש. זוהי סכין קלה יחסית וחשוב לשמור על תחזוקתה בצורה נכונה על מנת למנוע פגמים.

להב בסגנון אוסובה מפלדת יאסוקי שירוגאמי קרבון 18 ס״מ מבית קיאה

Kiya Usuba – Carbon 18cm
אורך להב 18 cm סוג פלדה Carbon Blade Steel
אורך כולל 32 cm חומר הידית Water buffalo/magnolia
  (HRC) Rockwell scale 59-60

 

סכין אוסובה הינה סכין שף אסייתית המיועדת לחיתוך ירקות ולקיצוץ. זוהי סכין בעלת להב שטוח ודק ובקצה הסכין ישנו גימור מיוחד המביא ליעילות רבה בעת השימוש בה. סכין אוסובה נחשבת לאחת מסכיני השף המומלצות ביותר היות והיא מדויקת ונוחה לשימוש. זוהי סכין קלה יחסית וחשוב לשמור על תחזוקתה בצורה נכונה על מנת למנוע פגמים.

ישנה חשיבות רבה לשימוש נכון בסכין לחיתוך ירקות, דבר זה נוגע גם לשימוש בסכין שמיועדת למטרה אחרת. סכיני השף של האטורי, בשונה מסכינים פשוטות הן סכינים איכותיות ובעלות יכולות גבוהות ולכן יש לתחזק אותן כראוי.

ניתן להשתמש בסכין על בסיס יום יומי, אך יש לדאוג לתחזוקה נכונה: על מנת שסכין אוסובה תהיה שימושית גם בעוד שנים רבות יש לוודא כי היא שמורה היטב, להרחיקה ממקורות מים ולחות וכמובן לייבש אותה בסיום השטיפה.

סכין שף יפנית לחיתוך ירקות עשויה מפלדה יפנית איכותית ולכן יש לוודא כי היא לא מחלידה, שכן היא עשויה מפלדת Carbon מסוג White Steel. יש להימנע מהכנסת הסכין למדיח ולהקפיד להשחיז אותה על אבן השחזה ייעודית אחת לכמה חודשים (רק מצד אחד).

סכין ירקות אוסובה מיועדת לעבודה מקצועית, ולכן מצויה במטבחים של שפים, אך מתאימה גם לבשלנים חובבנים אשר רוכשים את סכין האוסובה מתוך הבנה כי השימוש בה יכול לשדרג משמעותית את עבודתם עם ירקות במטבח.

סכין יאנאגיבה | Kiya Shobu Yanagiba – 24/27 cm

סכין יאנאגיבה | Kiya Shobu Yanagiba – 24/27 cm

יאנאגיבה – Yanagiba (ביפנית: 柳刃– סכין לפילוט ולחיתוך דגים.

סכיני סושי הינם סכינים ארוכים, דקים, בעלי להב פלדה ארוכה וחדה.

סכיני שף סושי מאפשרים עבודה נוחה כאשר הלהב מעוצב בצורה ייחודית שמטרתה למנוע הדבקות של הדג וחיתוך מושלם ומוקפד.

סכין יאנאגיבה דמוי עלה ערבה אשר מכונה בפי רבים גם SHOBU (עלה איריס)

סכין לסשימי וסושי להב בסגנון שובו יאנאגיבה מפלדת יאסוקי שירוגאמי קרבון 24/27 ס״מ מבית קיאה.

Kiya Shobu Yanagiba – Carbon 24 cm
אורך להב 24 cm סוג פלדה Carbon Blade Steel
אורך כולל 38 cm חומר הידית Water buffalo/magnolia
  (HRC) Rockwell scale 59-60
Kiya Shobu Yanagiba – Carbon 27 cm
אורך להב 27 cm סוג פלדה Carbon Blade Steel
אורך כולל 42 cm חומר הידית Water buffalo/magnolia
  (HRC) Rockwell scale 59-60

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכין, הסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

סכיני יאנגיבה: המאמר השלם

1,880.002,180.00

סכין יאנאגיבה | Masamoto Shobu Yanagiba – 24/27 cm

סכין יאנאגיבה | Masamoto Shobu Yanagiba – 24/27 cm

יאנאגיבה – Yanagiba (ביפנית: 柳刃– סכין לפילוט ולחיתוך דגים.

סכיני סושי הינם סכינים ארוכים, דקים, בעלי להב פלדה ארוכה וחדה.

סכיני שף סושי מאפשרים עבודה נוחה כאשר הלהב מעוצב בצורה ייחודית שמטרתה למנוע הדבקות של הדג וחיתוך מושלם ומוקפד.

סכין יאנאגיבה דמוי עלה ערבה אשר מכונה בפי רבים גם SHOBU (עלה איריס)

יאנגיבה: המאמר השלם

סכין סושי וסשימי, להב בסגנון שובו יאנאגיבה מפלדת יאסוקי שירוגאמי קרבון 24/27 ס״מ מבית מאסמוטו.

Masamoto Shobu Yanagiba – 24 cm
אורך להב 24 cm סוג פלדה White Steel No.2 | Carbon Blade
אורך כולל 39 cm חומר הידית D Shaped Magnolia Wooden Handle with Water Buffalo Horn Ferrule
  (HRC) Rockwell scale 62-63

 

Masamoto Shobu Yanagiba – 27 cm
אורך להב 27 cm סוג פלדה White Steel No.2 | Carbon Blade
אורך כולל 42 cm חומר הידית D Shaped Magnolia Wooden Handle with Water Buffalo Horn Ferrule
  (HRC) Rockwell scale 62-63

סדרת KK – Carbon Yasuki Shirogami

סדרת KK היא הסדרה המפורסמת ביותר של מאסמוטו. 

סטנדרטים גבוהים של אומנות, איכות המוצר וביצועי החיתוך שמאסמוטו מפורסמים בהם.

להב עשוי פלדת פחמן (קרבון) יפנית מסורתית בשם Shirogami (פלדה לבנה)

ידית עץ מגנוליה יפנית מסורתית ‘בצורת D’ עם חבק מקרן באפלו מים.

 

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכיןהסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

 

2,220.002,540.00

סכין פטי | Kiya No.170 – Petit 12 cm

סכין פטי | Kiya No.170 – Petit 12 cm

פטיט – Petty (ביפנית: ペティー– סכין מטבח קטנה המתאימה לעיצוב וגילוף פירות וירקות.

נוחה מאד לקיצוץ עשבי תיבול.

להב בסגנון פטי / פטיט באורך 12 ס״מ מבית קיאה.

 

Kiya No.170 – Gyuto 12 cm 
אורך להב 12 cm סוג פלדה

Stainless Steel Blades/ Aichi Steel Co. | AUS8

אורך כולל 22.5 cm חומר הידית

Black reinforced wood

  (HRC) Rockwell scale 58-59

סדרת Kiya No.170 –  UCHI

סדרת סכיני שף לטבח החובב ולמטבח הביתי בגימור ובאיכות יפנית,

להב עשוי פלדת קרבון יפני בשילוב פלדת אל חלד Aichi.

עמידות ללחות גבוהה במיוחד.

 

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכין, הסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

סכין שף גיוטו – Kiya No.170 – Gyuto 17.5 cm

סכין שף גיוטו – Kiya No.170 – Gyuto 17.5 cm

סכין גיוטו – Gyuto (ביפנית: 牛刀– משמעות השם שלה היא “סכין לבקר”. ביפן משתמשים בה לחיתוך בשר ועוף, אך ברחבי העולם היא נחשבת לסכין “כלבו” ועושים בה שימוש כמעט לכל דבר, גם לירקות.

העיצוב היפיני לסכין השף המערבית, הגיוטו הינה הסכין הפופלארית ביותר בקרב שפים וחובבי הבישול בשל היותה סכין כללית המתאימה לפריסת בשר, ירקות, דגים וכו׳.

להב בסגנון גיוטו באורך 17.5 ס״מ מבית קיאה.

 

Kiya No.170 – Gyuto 17.5 cm 
אורך להב 175 cm סוג פלדה

Stainless Steel Blades/ Aichi Steel Co. | AUS8

אורך כולל 30 cm חומר הידית

Black reinforced wood

  (HRC) Rockwell scale 58-59

סדרת Kiya No.170 –  UCHI

סדרת סכיני שף לטבח החובב ולמטבח הביתי בגימור ובאיכות יפנית,

להב עשוי פלדת קרבון יפני בשילוב פלדת אל חלד Aichi.

עמידות ללחות גבוהה במיוחד.

 

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכין, הסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

סכין סנטוקו | Kiya No.333 – Santoku 18 cm

סכין סנטוקו | Kiya No.333 – Santoku 18 cm

סכין סנטוקו –  Santoku (ביפנית: 三徳– סכין בסגנון מערבי, מוכרת גם בשם Kamagata. ביפן משמשת הסכין לחיתוך ירקות. ברחבי העולם היא משמשת גם לחיתוך מזונות אחרים.

הסנטוקו היא סכין לחיתוך ירקות באסכולה היפנית. במערב היא מתאימה לשימוש כללי, שטח העבודה הרחב יחסית בגוף הסאנטוקו מאפשר קיצוץ מושלם של ירקות וחיתוך בשר, עוף ודגים בקלות רבה.

להב בסגנון סנטוקו באורך 18 ס״מ מבית קיאה.

 

Kiya no.333 – Santoku Stainless 18 cm 
אורך להב 18 cm סוג פלדה Stainless Steel Blades/ Aichi  Steel Co. | AUS8
אורך כולל 30 cm חומר הידית Black reinforced wood
  (HRC) Rockwell scale 58-59

סדרת Kiya no.333

סדרת סכינים עם להב דק יחסית בשילוב ידית אחיזה נוחה במיוחד.

להב עשוי פלדת קרבון יפני בשילוב פלדת אל חלד Aichi.

סדרה המיוצרת כבר למעלה מ60 שנים. 

סדרת סכינים איכותית, קלה לשימוש ונוחה מאוד לתחזוקה.

 

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכין, הסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

סכין הונסוקי | Masamoto VG – Honesuki 14.5 cm

סכין הונסוקי | Masamoto VG – Honesuki 14.5 cm

הונסוקי – Honesuki (ביפנית: 骨透) – סכין בסגנון מערבי המיועדת לפירוק עופות. אורך: 14.5 ס”מ. ביפנית: “Hone” = עצם.

נהוג להשתמש בסכין לפירוק בשר כאשר המטרה היא להפריד ולפרד את חתיכות הבשר מן העצם. אחת מבין הסכינים המומלצות למטרה זו הינה סכין הונסוקי (Hone ביפנית = עצם) הידועה כסכין שף איכותית. סכין זו בעלת להב חדה וחוד המזכיר בצורתו מקור. באמצעות סכין הונסוקי ניתן לבצע חיתוך מדויק של הבשר, לפרק עופות, צלעות טלה ועוד חומרים גלם מאסיביים.

סכין פירוק, להב בסגנון הונסוקי באורך 14.5 ס״מ מבית מאסמוטו.

 

סדרת VG -Hyper Molydenum Vanadium

סדרת הסכינים המערביות המסרותית של מאסמוטו, הסדרה הנמכרת ביותר לטבח המקצועי.

סדרת סכינים בסגנון מערבי מפלדת קרבון ובשילוב פלדת אל חלד Hyper Molydenum Vanadium המעניקה לסכין חדות וביצועים יוצאי דופן.

סכינים קלות להשחזה בעלות יכולת החזקת להב ועמידות מעולה ללחות.

הסדרה נחשקת על ידי שפים רבים במערב.

 

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכיןהסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

MASAMOTO – סכיני השף האיכותיים ביותר בעולם (“הפרארי של סכיני השף”) 

סכיני הסושי של בית המלאכה הקטן הזה נחשבות לנחשקות בעולם,  גדולי השפים ביפן ומחוצה לה רואים בסכיני מאסמוטו סמל לאיכות יוצאת דופן.

סוד חישול הסכינים מועבר במשפחת מאסמוטו בקנאות ובסודיות מזה עשרה דורות.

נשמר באדיקות כבר עשרה דורות.

בשנת 1845, אב השושלת “מינוסוקה” הקים את בית המלאכה הראשון.

בשלהי שנות השמונים של המאה ה19 הועתק מקום מושבו של בית המלאכה לטוקיו ומאז הוא שם. מאסמוטו אמנם נודע בסכיני הסושי המיתולוגיות שלו מסדרת KK אולם קו הסכינים המערביות שלו נחשק לא פחות ושפים רבים במערב בחרו במאסמוטו כסכין המועדפת עליהם.

סכין סוג’יקי | Masamoto VG – Sujihiki 24/27 cm

סכין סוג’יקי | Masamoto VG – Sujihiki 24/27 cm

סוג’יקי – Soji-hiki (ביפנית: 筋引– סכין פילוט, מיועדת בעיקר לחיתוך דגים ובשר. סכין גמישה באורך של 24-27 ס”מ. מתאימה גם לחיתוך סושי.

הגירסא המערבית לסכין הפילוט -יאנאגיבה. הצורה הייחודית לסכין מתאימה לחיתוך חומרי גלם ללא עצמות ומאפשרת שימוש מלא לאורך כל להב הסכין. מומלצת לפריסת דגים ובשר ללא עצמות, בעיקר לסשימי. מתאים למי שמחפש את הנוחות של יאנגיבה בסגנון מערבי.

סדרת VG -Hyper Molydenum Vanadium

סדרת הסכינים המערביות המסרותית של מאסמוטו, הסדרה הנמכרת ביותר לטבח המקצועי.

סדרת סכינים בסגנון מערבי מפלדת קרבון ובשילוב פלדת אל חלד Hyper Molydenum Vanadium המעניקה לסכין חדות וביצועים יוצאי דופן.

סכינים קלות להשחזה בעלות יכולת החזקת להב ועמידות מעולה ללחות.

הסדרה נחשקת על ידי שפים רבים במערב.

 

 

סכין פילוט וחיתוך, להב בסגנון סוג’יקי 24/27 ס״מ מבית מאסמוטו.

 

כאשר מקפידים על תחזוקה נכונה של כל סכיןהסכין נשמרת ומאפשרת שימוש בה לאורך שנים ארוכות.

[caption id="attachment_4898" align="aligncenter" width="300"]Masamoto logo Masamoto logo[/caption]

MASAMOTO – סכיני השף האיכותיים ביותר בעולם (“הפרארי של סכיני השף”) 

סכיני הסושי של בית המלאכה הקטן הזה נחשבות לנחשקות בעולם,  גדולי השפים ביפן ומחוצה לה רואים בסכיני מאסמוטו סמל לאיכות יוצאת דופן.

סוד חישול הסכינים מועבר במשפחת מאסמוטו בקנאות ובסודיות מזה עשרה דורות.

נשמר באדיקות כבר עשרה דורות.

בשנת 1845, אב השושלת “מינוסוקה” הקים את בית המלאכה הראשון.

בשלהי שנות השמונים של המאה ה19 הועתק מקום מושבו של בית המלאכה לטוקיו ומאז הוא שם. מאסמוטו אמנם נודע בסכיני הסושי המיתולוגיות שלו מסדרת KK אולם קו הסכינים המערביות שלו נחשק לא פחות ושפים רבים במערב בחרו במאסמוטו כסכין המועדפת עליהם.

 

1,920.002,540.00

Masamoto Cleaver Carbon CC 17.5

Masamoto Cleaver Carbon CC 17.5

MASAMOTO – סכיני השף האיכותיים ביותר בעולם (“הפרארי של סכיני השף”) 

סכיני הסושי של בית המלאכה הקטן הזה נחשבות לנחשקות בעולם,  גדולי השפים ביפן ומחוצה לה רואים בסכיני מאסמוטו סמל לאיכות יוצאת דופן.

סוד חישול הסכינים מועבר במשפחת מאסמוטו בקנאות ובסודיות מזה עשרה דורות.

נשמר באדיקות כבר עשרה דורות.

בשנת 1845, אב השושלת “מינוסוקה” הקים את בית המלאכה הראשון.

בשלהי שנות השמונים של המאה ה19 הועתק מקום מושבו של בית המלאכה לטוקיו ומאז הוא שם. מאסמוטו אמנם נודע בסכיני הסושי המיתולוגיות שלו מסדרת KK אולם קו הסכינים המערביות שלו נחשק לא פחות ושפים רבים במערב בחרו במאסמוטו כסכין המועדפת עליהם.

 

 

סכין שף מומלצת – סכיני שף יפניים מומלצים שאתם חייבים במטבח שלכם

בעבר ניתן היה לראות סכיני שף יפניים אך ורק במטבחים המקצועיים, במסעדות היוקרתיות וכדומה. כיום אנו חיים בתקופה שתחום הקולינריה הפך להיות מאוד בולט ופופולרי ואנו נחשפים לבישול ומזון במדיות השונות. עקב כך, אנשים רבים החלו להתעניין בתחום ולהעמיק בכל נושא הבישול והאפייה. סכיני השף היפניים שימשו בעבר שפים בלבד אך כיום הם כבר חלק בלתי נפרד מן המטבחים הביתיים. גם בשלנים חובבנים אשר לא מתפרנסים מתחום זה רוכשים בעבורם סכין שף יפנית מכיוון שהם הבינו כי הסכינים הללו משפרות את הביצועים שלהם ומאפשרים להם עבודה נוחה ואיכותית בעת הבישול וההכנות.

 

הכירו את סכיני השף הטובים בעולם

סכין שף יפנית מיוצרת ביפן ונחשבת לאיכותית יותר ממתחרותיה ואחת האפשרויות שהסכין מאפשרת היא עבודה נוחה וחדות מקסימלית. בעולם הקולינריה אין זה סוד כי סכיני שף יפניות נחשבות לאיכותיות ומוצלחות יותר ולכן בשלנים רבים בוחרים להשקיע את כספם דווקא בסכינים היפניים.

ישנו מגוון רחב של סכיני שף יפניים וההבדלים ביניהם רבים. ההבדלים בין הסכינים קשורים לגודל הסכין, הצורה, סוג הפלדה, המבנה של הסכין ועוד. לא כל הסכינים מתאימים למטבח הביתי ולעיתים אין צורך לרכוש סכין שף מסויימת מכיוון שרוב הסיכויים שלא נפיק ממנה את המירב. עם זאת, קיימים מספר סוגי סכיני שף יפניים שנחשבים לפופולריים ונוחים מאוד, כאשר לכל אחד מן הסכינים האלו יש יתרונות שונים וכל אחד מהם מתאים לסוג שונה של מזונות.

 

סכיני שף מומלצים בסגנון מערבי

  • סכין גיוטו – Gyuto (ביפנית: 牛刀) – סכין שמיוצרת באורך של 18-36 ס”מ. משמעות השם שלה היא “סכין לבקר”. ביפן משתמשים בה לחיתוך בשר ועוף, אך ברחבי העולם היא נחשבת לסכין “כלבו” ועושים בה שימוש כמעט לכל דבר, גם לירקות. לחצו למידע נוסף.

גיוטו - סכין שף

  • סכין סנטוקו –  Santoku (ביפנית: 三徳) – סכין בסגנון מערבי, מוכרת גם בשם Kamagata. ביפן משמשת הסכין לחיתוך ירקות. ברחבי העולם היא משמשת גם לחיתוך מזונות אחרים. אורך הסכין: 18 ס”מ.

  • סוג’יקי – Soji-hiki (ביפנית: 筋引) – סכין פילוט, מיועדת בעיקר לחיתוך דגים ובשר. סכין גמישה באורך של 21-27 ס”מ. מתאימה גם לחיתוך סושי.

  • הונסוקי – Honesuki (ביפנית: 骨透) – סכין בסגנון מערבי המיועדת לפירוק עופות. אורך: 14.5 ס”מ. ביפנית: “Hone” = עצם. לחצו למידע נוסף.

  • פטיט – Petty (ביפנית: ペティー) – סכין קטנה באורך 8-15 ס”מ. נוחה מאוד לנשים.

סכין שף Kiya פטי

  • קליבר – Cleaver – סכין פירוק לעופות ובשר. סכין כבדה יחסית באורך 17.5 ס”מ.

 

סכיני שף מומלצים בסגנון יפני/אסייתי

  • יאנאגיבה – Yanagiva (ביפנית: 柳刃) – סכין לפילוט לדגים ולחיתוך סושי באורך 21-36 ס”מ. סכיני סושי הינם סכינים ארוכים, דקים, בעלי להב פלדה ארוכה וחדה. סכיני שף סושי מאפשרים עבודה נוחה כאשר הלהב מעוצב בצורה ייחודית שמטרתה למנוע הדבקות של הדג וחיתוך מושלם ומוקפד. לחצו לעוד מידע על הסכין.

 

  • דבה – Deba (ביפנית: 出刃) – סכין פירוק, סכין עבה, מסיבית. 13-21 ס”מ. מיועדת לקיצוץ בשר, עופות, דגים.

  • הונקאסומי – Honkasumi – סכין מפלדת Carbon שדומה בצורתה לסכין הסנטוקו. הסכין היא סוג של הכלאה בין הסגנון המערבי לאסייתי. הסכין מושחזת מ-2 הצדדים. אורך: 18-21 ס”מ.

סנטוקו סכין שף של Kiya

 

הערה: ידיות סכיני השף היפניים בסגנון האסייתי עשויות מעץ מגנוליה והחבק עשוי מקרן של בופאלו.

 

סכיני שף מהמותגים המובילים ביפן

סכיני שף של קיה (KIYA) – סכיני השף היפניים המכונים ‘סכיני קיה’ אלו סכינים המיוצרים ביפן ונחשבים למותג עתיק ואיכותי. סכינים אלו מיוצרים ביפן בעבודת יד החל מהמאה ה-18. סכינים אלו נחשבים לאיכותיים מאוד והם מיוצרים על ידי אמני חרבות וחרשי ברזל.

סכין שף של מאסמוטו (Masamoto) – סכיני מאסמוטו נחשבים לסכיני השף האיכותיים ביותר בעולם (“הפרארי של סכיני השף”) ואלו הם סכינים ששפים מאוד אוהבים להשתמש בהם. סכינים אלו, כמו גם הדגמים של סכיני קיה (אשר נחשבים לרמה הבאה בתור אחרי מאסאמוטו), מיוצרים על ידי מומחי מתכת ביפן. תחילה, סכינים אלו היו מיועדים לסושי אך כיום ישנם סכיני מאמסוטו שמתאימים גם לעבודה עם ירקות או לחיתוך בשר. האטורי הינם היבואנים הבלעדיים של סכיני קיה ומאסמוטו.

רק כדי לסבר את האוזן, למאסאמוטו יש סניף אחד ביפן בו נמכרות הסכינים, אשר ממוקם בשוק הדגים Tskigi ואילו ל-Kiya 268 סניפים ברחבי יפן. סכיני המאסמוטו עשויים מפלדת VG10 – פלדת הנירוסטה האיכותית ביותר בעולם. סכיני קיה לעומת זאת עשויים מפלדות יפניות שונות אחרות.

כל סכיני השף בסגנון היפני מושחזות רק מצד אחד של הסכין ב-12 מעלות. לעומת זאת, כל סכיני השף בסגנון המערבי מושחזות משני הצדדים, צד אחד ב-12 מעלות וצד שני ב-5 מעלות (עם סטיית תקן של מעלה אחת).

פעם השפים המערביים היו צריכים להרחיק לכת ולטוס עד יפן בכדי לרכוש את סכיני השף היפניים אך כיום ניתן להשיגם גם בארץ. מכיוון שהיפנים הבינו כי במערב החלו להתעניין ולהעריך את הסכיני שף שלהם הם החלו לפתח את המותגים שלהם ולייצר סכיני שף שיתאימו לכלל חומרי הגלם. כלומר, כיום ישנם סכינים רבים שמתאימים לעבודה כללית וישנם גם סכינים שמיועדים למצרכים ספציפיים.

אין ספק כי כל חובב בישול חייב שתהייה לו סכין שף יפנית במטבח אך למי שמעוניין להשקיע ולהתמיד – ניתן לגוון ולרכוש מגוון סכינים יפניים על מנת להתאים את הסכין לסוג המזון אותו מבשלים ומכינים.

תחזוקה של סכיני שף יפניים

הלהב של סכיני השף היפניים עשויה מפלדה. ישנם סוגים שונים של פלדות אך יש צורך לתחזק ולשמור על כל הסכינים היפניים בצורה נכונה. הפלדה עשויה להחליד ולכן בסיום השימוש בסכין חשוב לנקות אותה באופן יסודי ולאחר מכן לייבש כראוי. אין להשאיר סכינים אלו ללא ייבוש או להכניס אותן אל המדיח כלים. כמו כן, ישנם סכיני שף יפניים שעשויים מפלדה שנוטה להחליד יותר ולא מתאימה לעבודה עם לחות או חומציות גבוהה. על כך ניתן לקרוא ולחקור ולהתאים בעבורכם את הסכין הראויה.

אנו ב”האטורי” מייבאים מגוון רחב של סכיני שף יפניים (למעלה מ-50 סוגי סכינים) ובאפשרותנו להציע לכם את הסכין המתאימה לסגנון הבישול ולסוג האוכל בו אתם בוחרים להתמחות. אחד האלמנטים החשובים בעבודה עם סכין שף יפנית היא לעבוד נכון – כלומר, להתאים את הסכין לסוג המזון עמו אתם עובדים ולכן מומלץ להעמיק בנושא ולרדת לשורש העניין בכדי להעלות את עבודתכם במטבח לרמה גבוהה.

 

סכיני שף בהתאמה אישית – Custom-Made

שירות נוסף שאנו מציעים ב”האטורי” הוא הזמנה בהתאמה אישית של סכיני השף של Masamoto, כך שבאפשרותכם לבחור בעצמכם את הצבעים, סוג הידית, הלהב, החבק וכד’. צרו איתנו קשר לקבלת מידע נוסף בנושא.