בשונה מחומרי גלם אחרים, כאשר עובדים עם בשר (שנחשב לחומר גלם איכותי ויקר) לא ניתן להתפשר ומומלץ לעבוד אך ורק עם סכין שף מקצועית שמיועדת בדיוק למטרה – פירוק וחיתוך בשר. באמצעות סכין שכזו ניתן להסיר עצמות מסוגי הבשר, לבצע חיתוך מדויק ועוד.
בין סכיני השף היפניים שנמכרים בהאטורי ישנן גם סכינים המיועדות לחיתוך בשר. שפים ובשלנים חובבנים הנוהגים לשלב בשר בתפריט שלהם משתמשים בסכין שף יפנית לחיתוך בשר מתוך ההבנה כי סכין זו היא המתאימה ביותר לעבודה מסוג זה.
נהוג להשתמש בסכין לפירוק בשר כאשר המטרה היא להפריד ולפרד את חתיכות הבשר מן העצם. אחת מבין הסכינים המומלצות למטרה זו הינה סכין הונסוקי (Hone ביפנית = עצם) הידועה כסכין שף איכותית. סכין זו בעלת להב חדה וחוד המזכיר בצורתו מקור. באמצעות סכין הונסוקי ניתן לבצע חיתוך מדויק של הבשר, לפרק עופות, צלעות טלה ועוד חומרים גלם מאסיביים.
בכל קצביה שמכבדת את עצמה נהוג לעבוד עם סכין מקצועית לחיתוך בשר מכיוון שסכינים שאינן מיועדות לכך לא יוכלו לאפשר חיתוך או פירוק של הבשר כמו שצריך. סכין הונסוקי מושחזת משני צדדיה (בזוויות שונות בכל צד) ועשויה מפלדה יפנית איכותית. הסכין שוקלת 173 גרם והעבודה עמה נוחה למדי. יש להקפיד על תחזוקה נכונה – לדאוג לייבש את להב הסכין ולא לנקותה במדיח כלים כדי לא לפגום בתפקודה.
עם סכיני הונסוקי הנמכרים ב"האטורי" עובדות קצביות מובילות בישראל והן מעידות כי מדובר בסכין ברמה גבוהה.