תחזוקת סכין שף יפנית – איך לשמור על סכיני שף

תחזוקת סכיני שף יפניים – רקע כללי:

סכיני שף יפניים ידועים מזה שנים רבות כסכיני השף איכותיים ביותר. הסכינים שלנו בהאטורי הם סכינים שמיוצרים ביפן בעבודת יד על ידי מומחים עולמיים העוסקים בתחום הפלדה – משפחות קיה ומאסאמוטו. סכינים יפניים מיוצרים מפלדות קשות וייחודיות ועם טיפול נכון בסכין הם יוכלו להישאר חדים למשך זמן רב ולספק למשתמש תוצאות מדויקות. כמו כן, סכינים יפניים הינם בעלי להבים דקים יחסית המאפשרים שימוש נוח בשלב ההכנה והחיתוך. אם בעבר נהגו להשתמש בסכינים הללו בעיקר שפים מקצועיים – כיום גם חובבי בישול וקולינריה מבינים כי הם זקוקים לפחות לסכין שף יפנית טובה אחת במטבח שלהם. חשוב להבין כי רכישה של סכין שף יפנית היא רק ההתחלה, וכי חשוב לשים דגש גם על תחזוקת הסכין ועל כך נתעכב מיד.

איך לשמור על סכין שף יפנית

 

חשיבות תחזוקת סכין שף יפנית

ישנה חשיבות רבה לתחזוקה נכונה של סכין שף יפנית, מכיוון שהחומר העיקרי בהן זו הפלדה. הפלדה זקוקה ליחס עדין ולשמירה נכונה מכיוון שהיא נוטה להחליד או להפוך קהה עם הזמן. ישנם סוגי פלדות שאינן מחליד (Stainless) אך עם זאת, כל סוגי הפלדה זקוקים לתחזוקה נכונה. כאשר עושים שימוש נכון בסכין שף יפנית ולאחר השימוש מקפידים על תחזוקה נכונה – הסכין תחזיק מעמד לאורך שנים רבות. אצל שפים יפנים רבים סכין שף מחזיקה בין 8 ל-10 שנים כששומרים עליה כמו שצריך.

שימוש נכון בסכיני שף יפניים

כפי שציינו קודם לכן, ישנם סוגים שונים של סכיני שף יפניים ולכל אחד מהם ישנו שימוש ספציפי ומדויק. אחת הטעויות הנפוצות היא כאשר השימוש בסכין אינו נכון. כלומר, אין להשתמש בסכין למטרות שאינן מיועדות לה – חיתוך בשר באמצעות סכין שמיועדת לחיתוך ירקות או סכין לחיתוך סושי. בנוסף, יש לעשות שימוש זהיר ומוקפד בסכין שף יפנית מכיוון שהיא סכין מאוד חדה. נקודה חשובה נוספת היא – סכיני שף דורשים השחזה על בסיס קבוע באמצעות אבני השחזה מתאימות. מידע נוסף על השחזת סכיני שף יפניים תוכלו למצוא כאן.

איך לשמור על סכין שף יפנית?

אחת מבין הדרכים השונות לשמור על הסכין היא השחזתו. למעשה, ביצועי הסכין שף טובים יותר באופן משמעותי כאשר הסכין חדה ומושחזת כראוי. סכין מושחזת מאפשרת חיתוך מזון בצורה קלה יותר ואף מאפשרת תוצאות יפות ואסתטיות. לעיתים נדמה כי הלהב כבר מספיק חדה, אך אנשי מקצוע מנוסים יודעים להבחין בהבדל בין סכין חדה לסכין מושחזת היטב. השחזת הסכין נעשית בזהירות ורצוי שתתבצע על ידי איש מקצוע – מומלץ לא לנסות להשחיז את הסכין אם אין לכם ניסיון קודם בכך.

אחסון הסכין בנדן ייעודי (Saya)

לשמירה מיטבית – מומלץ לאחסן את הסכין שלכם בנדלן מיוחד – Saya, העשוי בדרך כלל מעץ מגנוליה ונעשה בעבודת יד. הנדן שומר על הסכין בצורה אידאלית בין מועדי השימוש בו. לחצו לצפייה במבחר הנדנים לסכינים שלנו בהאטורי.

ניקוי סכין שף

חשוב להקפיד על ניקוי סכין שף, וטעות נפוצה היא ניקוי הסכין במדיח כלים. אין לשטוף את הסכין במדיח אלא אך ורק תחת זרם המים בכיור, יחד עם סבון כלים. השטיפה צריכה להיות זהירה וללא שימוש בתכשירי מלח או כימיקלים שונים. הספוג שיש להשתמש בו צריך להיות רך ומתאים לשטיפת כלים וסכיני שף – אין להשתמש בצמר פלדה!

לאחר ניקוי הסכין יש לוודא כי אחסון סכין שף יפנית הוא במקום יבש ונטול לחות או רטיבות (כאמור, רצוי בתוך נדן ייעודי). קיימים מוצרים שונים שנמכרים כמוצרים נלווים לסכיני שף יפניים ומטרתם היא לשמור ולתחזק אותן.

אחד המוצרים הפופולריים בנושא זה הינו שמן פרפין יפני שנועד למניעת חלודה על הלהב של סכינים מסוג Carbon ויכול למנוע עד כ-80% מהחלודה שאמורה להיווצר. שמן זה הינו מוצר ייעודי ונלווה וחשוב לרכוש אותו בעת רכישת סכין שף יפנית. את החלודה שנותרת לאחר השימוש בשמן פראפין מורידים באמצעות Sabi Toru. (פירוש המילה Sabi = חלודה, פירוש המילה Toru  = מסיר).

הסרת חלודה מהסכין היא פעולה שאדם יכול לעשות בעצמו באמצעות אחד החומרים שפירטנו עליהם, אך במידת הצורך ניתן גם לפנות לשירותי תחזוקה של איש מקצוע לשם כך. חשוב לציין כי הסרת כתמי חלודה באופן אגרסיבי ולא מבוקר עשויה להביא לתוצאה הפוכה ולפגוע בלהב הסכין.

השימוש בסכיני שף יפניים נוח ומביא לתוצאות מקצועיות אך במקביל לשימוש חשוב מאוד לשמור על הסכין ולתחזק אותה כראוי – כך ניתן יהיה להמשיך ולהשתמש בה במשך שנים רבות.

 

למידע נוסף ולהזמנת מוצרי תחזוקה לסכינים, צרו איתנו קשר בטל': 050-2260414

 

<